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我家里的私房菜(二)  

2014-09-17 17:42:27|  分类: 感悟随想 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我们接着上次说说我家里的私房菜。上次说的是一年四季做什么饭菜,这里就按饭菜的种类说吧。

先说做汤类。居家做饭,不管人多人少,汤是最好做的了,但是每次把汤都做的那么鲜美,就不是容易的了。在饭店酒店里,厨师们靠的是高汤(大多是鸡汤或是牛骨、猪骨汤),在家里,就要把握好调味品的多少了。首先说,做汤炝锅是一种,不炝锅又是一种:炝锅,就是先熟油,葱花炝锅,南方讲究麻辣,要放许多的花椒、辣椒,我们北方大多数怕辣,只有放葱花,或是青蒜、大蒜瓣都行。然后倒入开水或是凉水,根据用量的多少,放入食料,或是挂面,或是炸豆腐条、菠菜、西红柿加鸡蛋,剩下的关键是放调味品了,盐要放正好,桌上菜多时更要清淡些,酱油要少放或不放,再根据个人口味加入胡椒粉、姜粉、蚝油、虾皮、枸杞、味精或是鸡精加一种,香油加多了油腻,加少了没味,合适为好。鸡蛋要搅匀,然后直接倒入滚锅里,或者用勺子在滚水表面撇几下撒完即可。一般做汤是最后一道菜时以不炝锅为好,讲究清淡。

说一下我最拿手的混沌的做法:面皮擀薄,馅以猪肉加虾肉或虾皮加大葱为好,开水煮好混沌,拿出若干个碗,调料均放入碗中,有切碎的葱花、香菜、生姜末、紫菜、虾皮、盐、胡椒粉、味精、酱油尽量少些、香油,基本调料是这些,可以根据个人口味加减。先用锅里的开水浇在每个碗中淹住调料,搅匀,然后放入煮好的混沌,加上羹匙端上桌。若再加上一个香酥烧饼,保管你吃了还想吃。

随便说一下,现在市面上卖的酱油有老抽、生抽和烹调酱油、餐饮酱油等,老抽是要颜色重时用的,如红烧;生抽可以做汤、做一般菜;凉拌最好用餐饮酱油,因为除了其他的酱油有细菌,要经过加热才能够食用。

说说砂锅的做法:砂锅的使用很重要,原则是砂锅凉时要开小火,等砂锅热时可以逐渐加大火,也可以直接加入开水。等砂锅很热了,你再开大火也没有事了。做砂锅有荤的有素的,随你的需要。有几点注意:一是水要放正好,二是配料要先洗净准备好,三是做这个砂锅要确定主料,就是以谁为主,比如以火腿肠为主,或以鸡肉为主,或以豆腐为主,以肉类为主(如羊肉萝卜砂锅,就是以羊肉为主,辅以白萝卜、豆腐、粉丝、油菜或是油麦)。再就是放调料了,肉类的砂锅,要记着放料酒,如做鱼炖豆腐,就要放料酒避免鱼腥味;还要放入胡椒粉、姜粉、蚝油、香油、虾皮、枸杞、有时要放大枣、辣椒几颗、适量的盐、鸡精是肉类的放入,味精是蔬菜类清淡的砂锅放入。(炒鸡蛋不能放鸡精或味精)

做饺子,调馅最重要,馅要好吃,热油炝锅,待油凉了再放肉,姜葱蒜不可少,盐放正好,酱油(老抽)放适量,注意肉和配菜要各放各的盐,这样不会过咸。什么蔬菜都可以做馅,如香菇丁、茄子丁、藕丁、白萝卜、红萝卜、大白菜、芹菜、茴香苗、韭菜、蒜薹、西葫芦、虾肉、鱼肉、鸡肉、羊肉与牛肉一般配白萝卜,红萝卜是配鸡蛋、虾皮、香菇丁做成素馅。有的菜可以提前用过开水,有的剁碎即可。做饺子皮时,你可以加一个鸡蛋,这样面皮更加的劲道,你要是用菠菜汁和面,就成了绿色的饺子了,用红萝卜汁和面就做成了黄色的饺子,你有时间有兴趣可以试试。蒸包子也是一样,我爱吃的是茴香苗肉包或是菠菜粉条素包。不同的是,我爱人做小笼包时在馅里要放入一些辣椒粉,很是提味的。

至于过年时我爱人做的红烧猪蹄加黄豆、板栗炖排骨、红烧肘子、蒸合碗、蒸皮渣,我只有在一旁看的份儿了。还有许多的炒菜,有许多的配菜都是提前用过开水的,如过年我爱人做的芹菜炒肉,芹菜过开水后又有型有碧绿,加嫩肉翻炒几下就好,吃客都说很好吃啊。

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